传统与现代的碰撞
是时候重新认识贵州春茶了
说起贵州的春天你会想到什么？ 兴义万峰林下5000多亩油菜花与贵州村庄相得益彰？ 毕节绚丽如锦，有深红、雪白、杏红、雪绿等不同颜色。 原生杜鹃林绵延数百里？
对于茶爱好者来说，这就是贵州春茶。 每到春天，茶友们都盼望着一年四季的春茶盛宴，尤其是贵州山区的春茶。 中国十大名茶之一的都匀毛尖，香气鲜嫩，多次荣获国家金奖的湄潭翠芽，则以其持久的板栗香气而闻名。
遵义湄潭县马子坡茶园。摄影/周氏访华
近年来，贵州也大力发展抹茶产业。 在世界自然遗产梵净山脚下的铜仁江口县打造了“世界抹茶超级工厂”。 生产的高品质“欧标抹茶”远销海外，让中国抹茶更受欢迎。 香遍国内外。
趁着春天，又到了认识贵州春茶的时候了。
按照宋代点茶法泡制的抹茶。摄影/吴学文
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贵州春茶
不仅是都匀毛尖、湄潭翠芽，还给世人带来一抹红绿香
世界茶向中国看，中国茶之源向贵州看。
凤岗茶海的中心。供图/贵州画报摄影/李丽亚
1980年，在贵州晴隆县与普安县交界处发现了一处距今164万年的古茶籽化石。 这块四球茶籽化石被鉴定为世界上最古老的茶化石。 茶的起源被推前几百万年，使贵州成为无可争议的“世界茶源地”。 贵州茶叶种植面积已超过700万亩，其中具有一定规模（1000亩以上）的古茶园18个，相对集中、连片，古茶树超过120万株。
贵州山区的一系列茶园。摄影/天齐
为什么是贵州？ 贵州素有“古代生物王国”之称。 亿万年来，茶籽繁衍成遍布贵州漫山遍野的茶树。 贵州地处云贵高原，平均海拔约1100米。 有八山、一水、一田。 高海拔、低纬度、日照少、云雾多的地理优势，让茶树在贵州自由生长。
地理优势带来的不仅是广阔的茶树种植面积，还有不同的上市时间和独特多变的风味。 每个茶园的地理位置、地形、土壤质量、气候条件和微生物环境都不同，因此每个贵州茶山都孕育出不同的贵州茶。 都匀毛尖和湄潭翠芽是贵州春茶中的极品。
湄潭茶田里，刚采摘的春茶。摄影/李若愚
都匀毛尖茶的生产工艺分为杀青、揉捻、整形、提提、干燥五道工序。 所有操作均在锅内一次性完成。 茶叶形状紧密卷曲，白毫裸露，色泽翠绿。 冲泡出来的汤色青黄，香气鲜嫩，鲜如鸡汤。 曾被茶界权威专家庄万芳教授称赞：“雪芽香气均匀，不亚于龙井碧螺春”。 这种鱼钩状的茶荣获国内外300多个奖项。 1915年，在巴拿马国际食品博览会上与茅台展开竞争。 1982年在湖南长沙举行的全国名茶评比中，与酒一同荣获金奖，并被评为“中国十大名茶”之一。
都匀毛尖手工煎制。摄影/肖伟
去年11月29日，联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第十七届常会通过审查，将“中国传统制茶技艺及相关习俗”列入人类非物质文化遗产代表作名录。 都匀毛尖泡茶艺术就是其中之一。
国家级非物质文化遗产“都匀毛尖制茶技艺”代表性传承人张子全。摄影/黄浩东
湄潭翠芽是中国国家地理保护标志产品，多次荣获国家金奖，拥有贵州“四大名茶”、“十大名茶”等称号。 湄潭翠芽汤色翠绿清澈，味道清新爽口。 最令人惊奇的是浓郁而持久的板栗香气。 如此美妙的滋味，一方面与都匀毛尖一样，得益于贵州的山山水水，另一方面则是历史的机遇和茶人的奋斗。
湄潭绿芽泡在碗里。摄影/夏晓曦
1939年，中华民国中央实验茶园和国立浙江大学西迁湄潭。 实验茶场聘请了两位杭州师傅来到湄潭传授西湖龙井的炒制技术。 他们根据湄潭茶的特点，开发了湄潭龙井。 此后逐渐发展为“梅江茶、梅江翠片”，直至20世纪90年代，诞生了享誉全国的“湄潭翠阳”。
上午，实验小学的学生路过浙江大学旧址。摄影/夏晓曦
湄潭属于贵州省遵义市。 这是击败了盛产铁观音的福建省安溪县、盛产黑茶的湖南省安化县的茶业王者。 连续三年位列“茶产业百强县”第一名。 湄潭人还开辟了被称为“中国茶海”的茶园奇迹：贵州独揽700万亩茶园。 标志性茶园是湄潭永兴茶海，又称中国茶海。 这里拥有世界上最大的连片茶园，连片面积近43000英亩。 茶树随山势起伏，如波涛汹涌。 这是一片真正的绿色海洋。
湄潭永兴茶场，茶树如波涛般涌动。摄影/李桂云
其实，不只是湄潭，贵州茶树遍布山林。 每个在茶园附近长大的贵州孩子，小时候都曾穿梭于茶林之中，采摘茶树的新芽，不仅能赚点零食钱，还能获得童年的乐趣。 为了让更多的人体验采茶的乐趣，现在贵州很多茶园也开展茶叶旅游活动。 他们不仅能喝到好茶，还可以亲自采茶、体验茶叶制作、住在茶园里体验贵州茶文化。
贵州省湄潭县兴隆镇欧表茶园建设示范区，游客在樱花簇拥下体验采茶。摄影/罗雄
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贵州抹茶
这是贵州春茶传统与现代的碰撞
续写贵州春茶传奇的，是贵州抹茶。
抹茶起源于中国隋朝，兴起于唐代，鼎盛于宋代。 宋代是中国茶文化儒雅高雅的巅峰，而点茶之法就是抹茶的源头，如今抹茶风靡世界。 点茶，顾名思义，就是将茶粉放入杯中，用开水冲泡，然后饮用。 听起来很简单，但其中涉及的技术却极其复杂。
茶白溪是在点茶的基础上用清水进行绘画的艺术。 上图为贵州标志性景点之一梵净山的蘑菇石。摄影/吴学文
第一个是“找茶”。 先将茶饼浸泡，刮去表面的油污，然后烘烤干燥。 将茶饼压碎，放入磨茶机中磨成粉末。 将研磨好的茶粉放入茶袋中并仔细过筛。 这一步称为“洛茶”。 接下来就是“等汤”了。 用开水泡茶时，火候非常重要。 然后预热茶杯，又称“xié”杯，以激发茶的香气。 最后，取一把茶粉，与少量开水混合，制成非常均匀的茶膏。 然后，一边倒入开水，一边用茶匙或茶勺搅拌，直至汤面上出现浓稠的白色泡沫，这就是古人所说的“泡沫糊”。 一碗美味可口的茶终于做好了。
用茶筅快速搅出泡沫，非常考验耐心和技巧。摄影/吴学文
回到现在，由宋代点茶演变而来的抹茶已登陆贵州，并在“天下茶之源”贵州盛行。 这是历史的巧合，也是勇敢的贵州人民在这片富饶的土壤上努力奋斗的必然结果。 2015年，贵州开始探索抹茶产业的可行性。 直至2017年，铜仁市江口县引进贵州铜仁贵茶有限公司，新建高标准抹茶基地。 很快，年产4000吨的抹茶精炼车间在第二年开始投入使用。 这是目前全球最大的单体抹茶工坊。
同样是在2018年，铜仁被授予“中国抹茶之都”和“中国优质抹茶基地”称号，自此，贵州抹茶发展拉开了帷幕。 如今，贵州抹茶占中国抹茶总产量的四分之一，开发的“欧洲标准抹茶”还远销法国、俄罗斯等国家和地区。
欧标抹茶，贵州新名片。摄影/吴学文
为什么是抹茶？ 让我们从抹茶本身开始。 抹茶是由适合碾茶的茶树品种制成的，是遮盖栽培的茶树鲜叶，蒸熟，展开，并通过辐射热干燥。 然后通过研磨过程研磨叶子。 加工微粉茶产品。
很多人认为抹茶只是绿茶制成的粉末。 事实上，事实并非如此。 抹茶不是绿茶粉，直观上就很明显了。 抹茶粉更绿，而绿茶粉更黄。 细度方面，抹茶的粒度可以按照国家标准来确定。 达到800目以上（18微米），而绿茶粉的粒径只需100~300目，比抹茶粗很多。
机械化茶叶青采、电石磨加工。供图/桂茶集团
如果你深入研究工艺，差别就更大了。 普通绿茶粉可以通过炒、烘、晒等方式腌制，而抹茶则保留了蒸制方法，相对唐宋以来比较传统。 不仅能有效保留茶叶原有的色泽，还能降低茶叶的苦味。 在茶树的栽培中，制作传统绿茶的茶树只需按常规养护即可，而制作抹茶的茶树则需要进行遮荫处理，以减弱茶叶中的苦味，让抹茶的味道更清新、更甜。 为了通过出口欧盟的500多项检测，茶园需要严格遵循高标准的种植标准。
遵义抹茶原料茶园铺上遮阳布。摄影/吴学文
以上所有标准都是根据贵州独特的地理环境制定的，这更像是作弊。 首先，贵州日照少，云雾多，尤其是黔北、黔东地区。 日照时间不足1000小时。 在抹茶原料的关键种植过程中，在“遮荫”方面有着得天独厚的优势。
其次，在大力发展抹茶之前，贵州茶业就非常重视茶叶的清洁化和生态化。 贵州是全国第一个禁止在茶园使用水溶性农药和草甘膦的省份，并将禁用农药品种由国家规定的66种增加到128种，与高标准不谋而合。抹茶原料。 不使用除草剂如何保证茶树的营养？ 答案是“以草抑草”。 贵州茶园倡导绿色防治，建设“森林-灌草”复合型生态茶园，种植特殊品种三叶草，保肥保水，抑制杂草但不抢养分。
图1：树荫下的茶树。 图2：茶园里的三叶草。摄影/吴学文
抹茶在贵州的快速发展，得益于其独特的地理优势，得益于贵州茶人的辛勤劳动，得益于贵州食品加工技术的快速发展。 如今，在贵州的深山里，不仅有成片的老茶树，还有成片的实验田，研究未来适合制作抹茶的小茶树。 技术人员定期巡查茶园，观察茶树生长进度，及时安排采摘，监督茶树采摘过程。 特别是机器采摘的茶叶不宜采得太深。 如果采摘太多，就会影响口感。
用于制作抹茶的茶叶正在采摘中。 每一口抹茶的背后都是茶农们的精心付出。摄影/吴学文
与纯净自然的茶园不同，走进贵州抹茶工厂却是另一番景象。 在“中国抹茶之都”铜仁河口，有世界上最大的单体抹茶作坊，长278米，宽48米。 3条世界一流的自动化抹茶生产线，日产抹茶10吨，年产量4000多吨。 车间洁净度为医药标准10万级无菌洁净车间（即车间内每立方米空气中直径≥0.5μm的颗粒物数量不超过352万个。颗粒物越少空气中的灰尘和微生物越多，数量越小，空气就越洁净）。 近90%的精炼环节由机器完成。 生产的欧标抹茶平均目数达到1000（目），最大可达1300（目）。 才是真正的“世界抹茶超级工厂”。
抹茶工厂一尘不染的生产线是高品质抹茶的基本要求。供图/桂茶集团
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干净、健康、美味
统一标准高品质
贵州春茶蕴藏着多少种可能？
春天总是代表着生机和希望，贵州春茶亦是如此。 在贵州沃土上，生长的茶树被勤劳的贵州人民在春天变成了一杯杯香浓的春茶和翠绿的抹茶粉，向世人展示了贵州春茶的魅力。
贵州春茶已走向世界，抹茶就是最好的例子。 抹茶富含茶氨酸、茶多酚、芦丁、咖啡因、叶绿素等营养成分。 再加上贵州抹茶品质优良，贵州抹茶不仅可以采用宋代制茶方法冲泡，还可以用于加工各种食品和日用品。
精细抹茶粉在当代食品加工中得到广泛应用。摄影/吴学文
比如，大城市的很多咖啡店、奶茶店都以贵州抹茶为原料，制作出一杯杯抹茶拿铁、抹茶奶茶。 抹茶拿铁是一种由抹茶粉和牛奶制成的饮料。 浓郁的牛奶混合着抹茶的清香，成为人们争相购买的饮品之一。 贵州山里的美食早已俘获了当代年轻人的味蕾。
抹茶也是当下流行饮品中的重要元素。摄影/吴学文
抹茶很受欢迎，现在甜品店都加入了各种抹茶元素。 蛋糕中添加抹茶粉。 翠绿的蛋糕不仅漂亮，还散发着浓浓的抹茶香味。 抹茶还可以添加到巧克力中，制成抹茶味的生巧克力。 两种风格的食物相互碰撞。 抹茶独特的海藻香气与浓郁的巧克力融为一体。 它甜而不腻。 吃一口之后你就停不下来了。 还有抹茶口味的酸奶和布丁。 添加抹茶后，清香细腻的口感也离不开优质贵州抹茶的帮助。
图1-2：抹茶口味的巧克力和糕点。摄影/吴学文
当你走进商场，你还会发现抹茶的更多可能性，因为抹茶可以让护肤品中的活性成分更多被皮肤吸收。 现在国内很多大牌化妆品也添加抹茶来发挥它的功效。
贵州抹茶不仅让人们品尝到采用现代技术在贵州深山生产的优质抹茶的盛宴，也让贵州茶农的辛劳得到了更多的回报。 例如，贵州茶叶公司已与江口县多家茶叶生产企业签订联盟协议。 ，带动了该县抹茶产业的快速发展。 截至2021年底，直接创造就业8700人，实现人均收入增加4330元以上。
从饮料到甜点，抹茶烹饪的可能性是无限的。供图/贵州天马传媒有限公司
从距今164万年前的古茶籽化石，到明清时期的都匀毛尖、20世纪90年代创造的湄潭翠芽，再到现在的贵州抹茶，得益于贵州对茶叶统一的高标准和严格要求，贵州春天的故事茶继续。
贵州茶农采摘春茶。摄影/肖伟
文字| 江江
编辑| 天邦
照片编辑 | 鲸
第一张图片| 贵茶集团
封面图| 田七
